2.澱粉:澱粉是小麥粉的主要成分，是壹種多糖物質。澱粉在人體內水解產生葡萄糖，最終被吸收利用。人體對澱粉的利用率在90%以上。
3.面筋:面筋是不溶於水的物質，在面粉中具有延展性和彈性；
4.脂肪:小麥的脂肪含量約為0.7% ~ 1.9%，多為不飽和脂肪酸，主要存在於胚和糊粉層中；
5.纖維素:小麥粉中的纖維素，用於制作研磨後的麥皮和自磨過程中從麥皮上刮下的糊粉層；
6.礦物質:小麥粉中的礦物質主要有磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、銅等元素，多種元素以無機鹽的形式存在於小麥粉中；
7.維生素:小麥本來含有較多的B族維生素，但這些維生素大多集中在胚芽、糊粉層和皮層。