如果要說酸菜裏有大量的亞硝酸鹽，這應該是說酸菜腌制的初期了，壹般我們腌制酸菜的時候要麽會先給蔬菜過壹趟開水，等涼了後再加入鹽巴腌制，或者是直接把鹽巴撒在蔬菜上入壇腌制，在腌制初期，由於鹽分作用造成蔬菜脫水脫色，蔬菜本身就有的硝酸鹽成分在細菌作用下變成亞硝酸鹽，蔬菜腌制過程中亞硝酸鹽濃度高峰期在前壹個禮拜時期，大約壹個禮拜後亞硝酸鹽濃度開始降低，通常我們腌制蔬菜至少壹個月後才食用，這個時候亞硝酸鹽濃度已經大量的降低。