蛋撻必須用高筋面粉麽

蛋撻皮制作用普通面粉（中筋粉）即可，可以不用高筋粉。如果用高筋粉制作撻皮，則需要將面團攪拌過頭，使面團中的面筋斷裂。高筋粉面團揉過頭後面筋斷裂，那面團的結構破壞，面團的韌性和彈性變弱，更適合操作、搟開和折疊，也不容易回縮，才適合於制作撻皮。普通面粉（中筋面粉）面團面筋相對不足，面團的韌性和彈性適中，又有足夠延伸性，搟開後回縮較小。操作過程中，可進行至少二次搟折後再松弛，且松弛二十分鐘左右就足夠柔軟，可進行後續操作。生產效率相對更高，且捏成撻皮盞後回縮也小，品質更好控制。