壹般面粉的蛋白質含量在8%-12%之間。蛋白質水合後，會通過攪拌形成網狀結構，也就是面筋。蛋白質含量越高，面筋越強，面團有彈性，但延展性下降(搟的時候會收縮)。
8%以下的面粉為低筋面粉，面團彈性低，適合制作蛋糕、餅幹等酥脆食品。
蛋白質含量是由小麥品種決定的。寒冷地區生產的硬質小麥蛋白質含量高，高筋面粉適合做面包。軟質小麥生產低筋面粉。
低筋面粉易受水分影響，形成面團，保質期短。壹般家庭使用，可以用20%的玉米澱粉代替普通面粉。
另外，熱面條是用來做蛋糕的。熱水燙過之後，蛋白質變性了，勁度沒了，很容易滾。