壹般的蝦皮應該是粉白色的，有的可能是黃色的，這和原料有關。但如果剛買回來的時候不是黃色的，過壹段時間就變黃了，那肯定和存放溫度達不到、存放時間過長有關，可能已經發生氧化了。蝦皮講究新鮮。如果有氣味，可能是儲存條件不達標，被氧化了。
蝦皮的蛋白質含量和水價都比較高，在非冷凍條件下容易發生水解、氧化等壹系列復雜的化學反應。生成的產物是氨，氨是魚腥味的來源。魚腥的蝦皮壹定是變質了，不能再吃了。
優質的蝦皮壹定要在零下18度保存，包裝要新鮮，比如我壹直在吃的華生蝦皮，而不是難聞的味道。