罐頭食品保質期長主要是由其制造工藝決定的。壹般來說，罐頭食品的生產要經過原料預處理→裝罐→排氣、封口→殺菌、冷卻→保溫檢驗→包裝。
經過巴氏殺菌後，食物中的大部分微生物都可以被殺死。在封口之前，工廠會對罐頭進行排氣，保證罐頭內部處於真空狀態，負壓狀態可以使罐頭更加密閉。罐頭食品中使用的密封包裝，如近年來出現的普通馬口鐵、玻璃罐、軟包裝等，密封性能優異，能有效隔絕外界氧氣的進入，從而防止食品中微生物的滋生。
封口後，殺菌冷卻。經過這些復雜的程序，不會讓微生物有機可乘，所以不需要添加防腐劑。