正確的做法是采用兩步法:
1，油炸第壹階段。第壹階段，低油溫油炸，油溫時放入鍋內，豆腐塊內部水分氣化膨脹，表面慢慢失水，使豆腐塊慢慢膨脹；
2.第二階段是高溫定型階段，目的是在初脹的基礎上使豆腐腦坯充分膨脹，油溫壹般控制在160度到180度之間，然後油炸取出。
油炸後註意:
1.豆腐腦坯含水量過低，油炸時攪拌過多，或坯體表面不光滑，或在溫油中油炸時間過長，容易產生爛豆、飲油現象；
2.油溫要控制好。如果油溫過高，不容易起泡，造成“起泡”，非常不安全。