因為白蘿蔔中維生素C的含量很高，而胡蘿蔔中含有壹種對抗維生素C的分解酶，可以破壞白蘿蔔中的維生素C。兩者相遇，白蘿蔔中的維生素C大量流失，其營養價值自然大打折扣。
白蘿蔔由於含有芥子油、澱粉酶和木質素，具有良好的消化功能，其中木質素經胃腸道吸收後，能激發巨噬細胞活力，提高機體免疫力。白蘿蔔還含有多種酶，能消除致癌物質，起到抗癌作用；白蘿蔔中含有的幹擾素誘導劑能刺激胃腸粘膜產生幹擾素，具有抗病毒感染和抑制腫瘤細胞增殖的作用。而上述酶、木質素、幹擾素誘導劑不耐熱，在70℃的高溫下會被破壞。