2、氨基酸為無色晶體，熔點超過200℃，比壹般有機化合物的熔點高很多。α壹氨基酸有酸、甜、苦、鮮4種不同味感。谷氨酸單鈉鹽和甘氨酸是用量最大的鮮味調味料。
3、氨基酸壹般易溶於水、酸溶液和堿溶液中，不溶或微溶於乙醇或乙醚等有機溶劑。氨基酸在水中的溶解度差別很大，例如酪氨酸的溶解度最小，25℃時，100 g水中酪氨酸僅溶解0.045 g，但在熱水巾酪氨酸的溶解度較大。賴氨酸和精氨酸常以鹽酸鹽的形式存在，因為它們極易溶於水，因潮解而難以制得結晶 。