1、魚片的厚度最好控制在4毫米左右，不能切得太厚，否則魚片不容易入味，而且煮的時間會根據魚片的厚度變長，那麽魚肉就容易老；也不能切得太薄，否則魚片容易煮散。
2、魚片切好後就是去腥，把切好的魚片沖洗幹凈，放入碗中，加入姜蔥、胡椒粉、料酒腌制5分鐘，註意不要放鹽，否則會使魚肉脫水，後續再煮的話就會不鮮嫩了。
3、腌制5分鐘後就是掛糊，飯店火夫告訴我，多加這壹步，可以使魚肉保持水分，使魚肉更加新嫩滑。準備壹個小碗，打個雞蛋清在裏面，再加入豌豆澱粉（大約50克），攪拌壹下後倒入魚片裏面，用手抓拌使魚片均勻的裹上面糊。