想要炸脆皮，需要兩個條件:
1，夠油。
如果油量太少，燉肉會因為自身重量粘在鍋底，導致熱量穿透整個燉肉，即使燉肉炸了也不會產生脆皮。
2.溫度夠高了。
這個溫度就是油溫。油溫高到足以使燉品表面迅速脫水起皺，形成脆皮。也就是常說的外焦裏嫩。
紅燒肉是中國北方的特產，尤其是河北的保定和定州。
這裏的燉法是用紅薯澱粉攪打，加入肉末(五花肉最好)和調料，攪拌均勻，倒入口袋，用熱水煮。
在山東、河南很多地方，用紅薯澱粉和粉條做成的塊狀食品也叫紅燒肉。
參考資料:
百度百科定州燜子