勺柄是小腿和腹部附近的壹小塊區域，也可以稱為肩胛骨的圓角層。裏脊有明顯的白筋。從牛肉的分布圖可以看出，勺皮肉的重量只占牛肉的壹小部分。位置位於勺柄正上方，兩個區域“筋骨相連”，堪稱“上下鋪兄弟”。
牛肉怎麽選？
觀察顏色:正常的新鮮牛肉肌肉呈暗紅色，均勻，有光澤，略幹，特別是在冬季，容易在其表面形成壹層薄薄的風幹膜，脂肪呈白色或奶油色。陳牛肉肌肉顏色深暗，脂肪黃綠色。
手感:新鮮牛肉有彈性，手指按壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細膩。不新鮮牛肉的凹陷用手指按壓後無法恢復，留下明顯的壓痕。
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