從口感和風味上來說，就是控制pH值(壹般餅幹都含有大量的糖，是酸性的，而碳酸氫銨是堿性物質，中和酸堿)來提高食欲。
碳酸氫銨的引入
碳酸氫銨(Harmonia)和碳酸氫鈉(小蘇打)的作用差不多，都是堿性膨松劑。
作用於酵母，發酵粉相當。其化學特性是:水溶液呈堿性，不穩定，36℃以上可分解為二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解。它具有吸濕性，潮解後迅速分解。對餅幹的作用是蛋糕胚可以快速膨脹，氣泡會快速充滿面筋結構。
壹般餅幹烘焙過程分為四個部分:膨化、定型、脫水、上色。碳酸氫銨主要在第壹步起作用。