牛腩是指有筋、有肉、有油花的壹塊肉，即牛腹部和肋骨附近的軟肌肉，是壹個總稱。按部位分，牛身上很多部位的肉都可以叫胸肉。
國外進口的主要是切成條的牛肋骨，是從肋骨之間取出的去骨的肉條，瘦肉多，脂肪少，筋少，適合燉或燉湯。另外，裏脊肉的上層，有壹塊裏脊肉，肌肉少，油少，肉多，但形狀不規則。也可以叫牛腩，是絕佳的紅燒部位。
牛腩的種類
1，坑:牛的氣味最濃，取自牛胸上的短筋或旁邊指肉處的肉。
2、雙珍:又叫繃紗窩、塌沙窩或蝴蝶窩，是牛的肚子，位於牛的橫膈膜附近，有坑壹半涼。因為有壹層薄薄的軟膠，軟而不硬。
3、床底:牛皮附近連坑的壹塊肉，又厚又韌，難_。
4、角:涼角和坑角之間的壹塊肉，分量很少。