鹵汁的引入

紅燒湯，又稱老湯，是指多年來用於烹制家禽、肉類的湯。高湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，熟肉的風味也越美。第壹鍋湯，即燉雞、排骨或豬肉的湯，要加花椒、大料、胡椒、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、鹽、糖等香料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯的保存。以上調料的品種可以視市場情況而定，並非缺壹不可，但常用的調料要占壹半以上。調料的多少取決於主料的多少，和壹般的燉肉是壹樣的。不容易挑出來的調料要用紗布包好。將主料切成小塊，洗凈，放入鍋中，加入調料，加水(比正常略多)，將主料煮熟，取出肉吃，挑出調料，去除雜質，得湯，這就是老湯的“始祖”。