在腌制後的第四天，泡菜壇中的亞硝酸胺最高峰，第十天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降，到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，壹個月後是安全的。
腌制蔬菜可以使用多種原料，常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜腌制品有上海雪裏蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔幹等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。