泡菜裏含亞硝酸鹽這個說法對嗎？

是的，發酵初期,泡菜中的微生物生長很快,微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,與此同時,蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質也會將亞硝酸鹽氧化,但總體來說,生成的亞硝酸鹽大於被還原的亞硝酸鹽,因此,隨著發酵時間的進行,亞硝酸鹽的含量會逐步上升.隨著微生物代謝活動的持續,氧氣被消耗殆盡,泡菜壇中的環境不利於除乳酸菌以外的其他微生物的生長.與此同時,蔬菜中的亞硝酸鹽含量由於被氧化而減少,因此,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於壹個相對穩定的數值.