鱘魚是低脂肪、高蛋白、低能量的食物，比其它淡水魚的高度不飽和脂肪酸量高，故將鱘魚稱為最高級的食用魚佳品。
鱘魚對防止人體膽固醇增高，防止老齡人動脈硬化、預防腦血栓、高血壓等疾病具有顯著的效果。
鱘魚軟骨是壹種低脂類的食品，粗脂肪含量僅為1.99%，相對來說蛋白質的含量較高，是壹類很好的低脂肪、高蛋白食品。魚皮也是高檔皮革制品的好原料。