洋蔥炒雞蛋變綠無毒。洋蔥煮熟後會有略帶紫色的醬，然後會和雞蛋的黃色形成漂亮的綠色。尤其是已經放置了壹段時間的。不用擔心，對身體沒有影響，可以正常食用。
通常洋蔥細胞中含有大量含硫的生物活性物質，在洋蔥中含有的蒜氨酸酶的作用下，可以生成硫代亞磺酸酯、硫代亞磺酸烯丙酯、硫代亞磺酸烯丙酯等洋蔥色素的前體。這些物質經過壹系列反應形成色素。通常最初形成藍色素，不穩定，逐漸轉化為黃色素，兩者都是綠色。