澱粉糊化和老化的區別

澱粉糊化和澱粉老化的區別是原理不同。澱粉的糊化原理:在常溫下，澱粉顆粒的無定形部分在水環境中輕微膨脹，攪拌澱粉就會懸浮，靜止澱粉就會回到沈澱。此時，當澱粉冷卻幹燥後，澱粉顆粒可以恢復，雙折射現象保持不變。稀釋的澱粉溶液冷卻後，線性分子重新排列，通過氫鍵形成不溶性沈澱。當濃稠的澱粉糊冷卻時，在有限的區域內，澱粉分子迅速重排，線性分子締合，溶解度降低。澱粉溶解度降低的全過程稱為老化。