涼薯中含有很多的蛋白質，以其中的粘液蛋白的營養價值最高，而鞣酸會和蛋白質發生反應，生成難以消化吸收的絡合物。
常見的鞣酸食物有：茶飲，柿子，綠豆，五倍子，葡萄，李子等。
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涼薯不能和黃瓜壹起吃
涼薯中含有較多的維生素C，這也是涼薯營養價值的壹個體現，而黃瓜中含有維生素C分解酶，壹起食用會分解掉涼薯中的維生素C，降低涼薯的營養價值。另外胡蘿蔔也含有維生素C降解酶，也不適合和涼薯壹起吃。