通常鹹菜用塑料桶腌制時，會釋放出有害物質。“黑色、紅色、綠色等彩色塑料制品基本上是可再生的。腌制過程中會因為PH值低而釋放出有害物質，酸腐蝕性強，所以很可能會腐蝕塑料，使塑化劑進入腌制的酸菜中，對人體不好。
選擇泡菜時，應選擇化學性質穩定的材料，如玻璃或陶瓷。
泡菜加工過程中，溫度高、鹽濃度低時，泡菜中亞硝酸鹽含量峰值出現較早；溫度低、含鹽量高時，峰值出現較晚。壹般來說，20天後，亞硝酸鹽的含量已經明顯下降，壹個月後就非常安全了。