海參就其成分而言，屬於膠原蛋白，並由膠原纖維形成復雜的空間結構，當外界環境發生變化時（如遇酸或堿）就會影響蛋白質的兩性分子，從而破壞其空間結構，蛋白質的性質隨之改變。
如果食用海參時加醋，會使pH值下降，在接近膠原蛋白的等電點（pH值為4.6）時，蛋白質的空間構型即發生變化，蛋白質分子便會出現不同程度的凝固，緊縮，這時的海參吃起來口感、味道都較差，且難以消化吸收，引起胃腸不適，消化不良。
因此，海參不能和醋壹起食用。