而對牛的評價主要是四個標準:
1.瘦肉的顏色:由淺入深分為七個等級:1到7。根據日本肉類協會的評價標準，3到5可以評為A5，2到6可以評為A4，1到6為A3，其余為A2和A1。
2.脂肪的顏色:由淺入深分為六個等級:1到6，1到4是A5，1到5是A4，以此類推。
3.瘦肉和脂肪的分布比例:脂肪分布越均勻，質量等級越高；
4.肉的質地:如果牛肉有淤血、水腫、機械損傷等。以及受傷程度，如果有，根據程度扣除相應分值；
評價時取最低標準，最終判斷整塊肉的等級。