腱肉是指牛的大腿肌肉，但不包括牛屁股上的部分。蹄筋肉是前後腿的肉。前腿肉叫前腱，後腿肉叫後腱，肌肉都是壹樣的花形。適合燉、燜、醬等。
腱肉就是從膝關節到大腿的肉。裹著肉膜，有隱藏的排骨，軟硬適中，紋路規整，最適合紅燒口味。牛肉是中國第二大肉類食品，僅次於豬肉。牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，所以味道鮮美，深受人們喜愛，享有“肉中極品”的美譽。