2.過期很久的牛奶，變質後是不能發酵的。因為變質的牛奶含有大量的細菌，而且會產生致癌物質，對身體不好。
3.如果牛奶不均勻或有水乳分層現象，有難聞的氣味，說明已經變質，不能使用。
4.過期牛奶或酸奶中含有的乳酸是很好的發酵劑。面粉用於發酵時，容易與乳酸結合而發酵。其實相當於酵母粉的作用，是催化劑，不是腐乳。