首先，根黴繁殖，期間分泌澱粉酶，將澱粉水解成葡萄糖。米酒的甜就來源於此。註意根黴的繁殖需要氧氣。根黴有很多種。經過多年篩選，目前已經上市。銷售估計已經確定。
糯米中的澱粉在根黴的作用下水解成葡萄糖，這是在有氧條件下進行的。
糯米中的水分被釋放出來，形成無氧環境；
溶於水的葡萄糖在厭氧條件下會被酵母分解成酒精和二氧化碳。黃酒的獨特風味來源於這個過程，不同的酵母群決定了最終酒的風味。