香腸是壹種通常由碎肉(通常是豬肉或牛肉)制成的食物，混合有鹽、香草和其他香料，周圍有壹層堅韌的外皮，盡管也有素食香腸。香腸這個詞來源於古法語saussiche，來自拉丁語salsus，意思是鹹的。
通常，香腸在腸衣中形成，腸衣傳統上由腸制成，但有時是合成的。壹些香腸在加工過程中被烹飪，然後腸衣可能被去除。
香腸制作是壹種傳統的食品保存技術。香腸可以通過腌制、幹燥或煙熏來保存。
文中復數香腸不止壹種香腸。