其作用是去除魚、肉的腥味，增加菜肴的香氣，有利於鹹、甜等風味充分滲透到菜肴中。同時還富含人體必需的各種營養物質，甚至可以維持葉綠素。？
料酒能起到這個作用，壹是因為酒中的酒精具有揮發作用，能揮發肉中帶有腥味的蛋白質和胺類。黃酒、汾酒等白酒的酒精濃度相對較低，壹般在15左右，既能去除腥味，又不破壞肉類中的蛋白質和脂類。