不同材質的烤盤導熱系數不同，烤盤的材質對烘焙的導熱系數起著至關重要的作用。
通常使用金屬烤盤，但矽膠烤盤也是不錯的選擇。矽膠烤盤操作簡單，不會粘面團。但它的缺點是傳熱不如金屬烤盤，熱量不足導致成品顏色。所以烤松餅的時候，如果用矽膠烤盤，蛋糕很容易出現灰色。
相反，使用金屬烤盤傳熱好，可以把蛋糕的邊緣烤成金黃色。因為熱量可以通過烤盤直接作用在蛋糕上，靠近烤盤內壁的部分可以呈現金黃色，形成酥皮。