2.香椿本身就含有硝酸鹽。腌制後，硝酸鹽在各種還原菌的作用下被還原成亞硝酸鹽。如果人體內亞硝胺鹽濃度過高，就會發生中毒，血壓下降甚至休克。
3.同時，攝入亞硝酸鹽和含胺類的食物過多，維生素C等還原性物質含量過低。亞硝酸鹽在人體內會轉化為亞硝胺，有很強的致癌作用，所以不能長期過量食用。