烈酒是高濃度的烈酒，也叫蒸餾酒。因蒸餾過程中提取的餾分不同，有時分為“頭曲”、“二曲”或“二鍋頭”。
由於葡萄酒發酵過程中產生的濃縮乙醇溶液能殺死酵母，不能繼續發酵，所以發酵後的葡萄酒中乙醇濃度最高只能達到10%-15%。
但是，酒精的沸點是78.2℃。加熱後，溫度高於酒精的沸點但低於水的沸點，酒精蒸氣逸出。濃縮後可得到濃度超過80%-90%的乙醇溶液。勾兌後就可以做出高濃度的烈酒。