橄欖油會凝固，特級初榨橄欖油在外界溫度低於7℃時會渾濁凝固。這是不正常的自然現象，就像蜂蜜壹樣。當溫度升高時，它會變得清澈透明而不失去任何特性，其香味、味道和顏色也會恢復。
橄欖油可儲存1-2年；
橄欖油的特性與制油過程密切相關。優質橄欖油是冷榨制的，需要從低壓到高壓分離。低壓初榨橄欖油色澤淺黃，是最理想的冷油和食用油。油體明亮、粘稠，呈淡黃色、黃綠色、藍綠色、藍色、藍黑色。深色橄欖油酸價高，質量差。精煉油中的色素和其他營養成分被破壞。