由於人體內的澱粉酶通常在37攝氏度左右的溫度下工作，故澱粉酶的最適溫度大約在37攝氏度左右。但某些類型如耐高溫的澱粉酶，其最適溫度可以達到90至110攝氏度。唾液澱粉酶的最適ph值約為6.8，此外其他澱粉酶的最適ph值會有所不同，比如壹些澱粉酶在ph值為5.5至8.0時活性較穩定，有的澱粉酶在p至值為4時活性最佳，還有壹些澱粉酶在ph值為2.5時仍然有壹定的活性。