中國醬油和日本醬油的區別主要是釀造工藝的區別。
中國傳統醬油采用低鹽固態發酵法，氨基酸和肽氮含量明顯偏低，鮮味不足，醇酯味明顯不足，有機酸等成分的缺乏使鮮味回味不長。
日本醬油雖然是從中國引進的，但是技術在日本已經有了很大的提高。現在基本采用高鹽稀發酵法，可以控制發酵溫度，補充空氣，加強酵母和乳酸菌的發酵，從而提高醬油的風味。用該工藝生產的醬油香味濃郁，氨基酸態氮含量高，口感鮮爽，清澈透亮。