做戚風蛋糕時，用電動打蛋器打發蛋白的時間要取決於打出蛋白的狀態而決定，需要將蛋白打到呈現直立的小尖角才可以，操作方法如下：
1、蛋清放入容器中，加少許檸檬汁（或白醋），用電動打蛋器打發至出現泡沫時，加入三分之壹白糖。
2、繼續打發，當蛋清泡沫消失，呈現細膩順滑狀態的時候再加入三分之壹白糖。
3、打發至蛋白比較濃稠的時候，加入最後三分之壹白糖。
4、打發至出現紋路時，把打蛋頭提起來看壹下，呈現直立的小尖角，這樣打發就完成了。