鯊魚是軟骨魚類，鰭的形狀像粉絲。從現代營養學的角度來看，魚翅(軟骨)不含任何人體容易缺乏或價值較高的營養成分。
魚翅之所以可以食用，是因為魚翅中含有壹種粉絲狀的筋，其中含有80%左右的蛋白質，以及脂肪、糖等礦物質。魚翅是壹種珍貴的烹飪材料，但其營養價值並不是很高，因為魚翅中所含的蛋白質缺少壹種必需氨基酸(色氨酸)，是壹種不完全蛋白質。