天然色素的分類

天然色素按來源可分為三類:植物色素。如綠葉中的11r綠色，胡蘿蔔中的胡蘿蔔素(橙黃色)，番茄中的番茄紅素(紅色)等。動物色素，如肌肉中的血紅素(紅色)、蝦殼中的蝦青素(紅色)；微生物色素，如醬油豆腐表面的紅曲色素(紅色)。

天然色素按其結構還可分為卟啉衍生物、異戊二烯衍生物、多酚衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物等六大類。紅曲色素、紅曲黃色素、紅曲米、梔子藍色素、梔子紅色素、可可色素、法夫酵母色素、竹黃色素。