牛奶不宜長時間高溫煮。牛奶加熱時，牛奶中的膠質蛋白顆粒會發生變化，在60 ~ 62攝氏度時會發生脫水，變成凝膠狀態，隨後沈澱。當溫度達到100℃時，牛奶中的乳糖會焦化，牛奶的口感損失更大。所以牛奶不宜久煮。
牛奶如果用文火，牛奶中的維生素會被空氣氧化破壞。所以還是要用猛火煮牛奶。煮開了就拿走，然後放火燒10秒左右。煮三四次，就能保留牛奶中的營養成分，殺死牛奶中的布魯氏菌。