世界衛生組織(WTO)早就將亞硝酸鹽和苯丙酸類物質列為壹類致癌物質，這兩種物質在臘肉制作過程中由於煙熏等過程而大量富集。
苯並(α)芘又稱苯並(α)芘，主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中。脂肪和膽固醇在高溫下也能形成苯並(α)芘。例如，煙熏制品中苯並(α)芘的含量比普通肉類高60倍。已有研究證明，長期接觸苯並(α)芘不僅會導致肺癌，還會導致消化道癌、膀胱癌和乳腺癌。
但是，不管劑量大小，只談毒性，就是耍流氓。所以建議少吃臘肉。