熱燙
在100℃的沸水中燙2 ~ 3分鐘，在燙水中加入少量小蘇打，使燙水呈微堿性。
幹燥的
可以用自然幹燥法，也就是太陽曬，時間太長，質量也沒有保證。熱風幹燥具有時間短、質量好的優點，在65 ~ 70℃時含水率為12 ~ 13%。
軟化
鮮烤大白菜幹由於含水量低且不均勻，容易造成破碎率高。需要經過軟化階段，即可以在室溫下自然放置或覆蓋2 ~ 3天，才能進行下壹道工序。