胡蘿蔔中最好的營養是胡蘿蔔素。胡蘿蔔素怕醋酸，因為醋酸會分解胡蘿蔔素。拌涼菜時胡蘿蔔素釋放較少，醋的醋酸含量也不是很高，胡蘿蔔素不會被破壞。但是胡蘿蔔加熱後，會釋放出大量的胡蘿蔔素。另壹方面，加熱會加快化學反應，加速胡蘿蔔的分解。如果此時放醋，醋中的醋酸會破壞胡蘿蔔素，造成營養流失。所以，炒胡蘿蔔、燉胡蘿蔔的時候，不要放醋。