豆腐根據凝固劑的不同主要分為三類:
壹是以鹵水為凝固劑，北方地區多見，稱為北豆腐。含水量少，含水量85%~88%，比較硬。
二是用石膏粉做凝固劑，南方多見，叫南豆腐，含水量比北豆腐多，可達90%左右，比較軟；
第三，以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，這是壹種新型凝固劑，稱為內酯豆腐。與傳統制備方法相比，提高了收率和產品質量，減少了環境汙染。