臺灣省香腸含有少量亞硝酸鹽。如果亞硝酸鹽超標，消費者攝入過量亞硝酸鹽可能會引起食物中毒和癌癥。所以國家有明確規定，熟肉制品中亞硝酸鈉殘留量壹般不超過每公斤30毫克。亞硝酸鹽超標的臺灣省香腸顏色較亮，呈鮮紅色，切好後的脂肪也呈淡紅色。超市買的臺灣省香腸，顏色是暗紅色的，切開後裏面的脂肪還是白色的。而亞硝酸鹽超標的醬牛肉，顏色和合格的醬牛肉基本壹致，都是暗紅色，難以分辨。