要用冷水，這樣水餃皮有韌性。
熱水面團也叫沸水面團或燙面。和面水溫壹般在60-100度。由於在熱水的作用下，面粉中的蛋白質凝固，並分解水分，面筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。所以用冷水和面做餃子皮更好。