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酒曲的發酵力主要來自哪裏?

主要來自大曲或者空氣。

酒醅在釀造過程中的發酵力主要來源於酵母,但對於中高溫大曲(多指醬香型白酒和濃香型白酒)基本不含酵母(酵母不耐高溫,所以大曲發酵力很低,酯化力高)。酒醅中的酵母主要來源於露天的空氣,窖泥中大多含有壹些厭氧微生物產生的己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類物質。

對於低溫大曲(多指清香型白酒),酵母含量較多,與空氣中的酵母起發酵作用,而清香型白酒不需要窖泥(地池發酵),所以發酵動力主要來自大曲和空氣。