香腸餡用豬肉腿肉。
填充香腸時，豬肉的選擇很重要。不如吃豬腿肉，前腿肉做的香腸比較嫩，後腿肉做的香腸比較香，三肥七瘦的豬肉最好。肥肉油膩，瘦肉不香，三肥七瘦香而不膩。
需要註意的事項
1，香腸不能暴曬。
冬天的太陽不會很強，但是中午還是要註意曬太陽，尤其是剛灌好的香腸。不要馬上放在陽光下暴曬，這樣容易把腸衣弄壞。掛在通風陰涼的地方晾幹。如果腸衣表面有氣泡，可以用牙簽紮壹下，將香腸內部的空氣排出。
2、香腸要放高度白酒。
灌香腸的時候，所有的調料都攪拌均勻。最後壹步，適量的高度白酒和65度的二鍋頭就可以了。白酒可以去除豬肉的腥味，同時增加風味。還有壹個最重要的原因就是白酒可以防腐殺菌，防止香腸發黴。放10斤豬肉50克左右。