面團剛拌好後，很多蛋白質分子還沒來得及和水分子結合，面團微觀結構不均勻，幹面小很多，網絡結構不完整。靜止不動可以讓面團變松，更有彈性。
擴展數據:
發酵的目的和作用
1.為了使面筋更好地發揮其增加面條韌性的作用，口感更軟的蒸面或口感更軟更嫩的熟面，“醒發”後的面團具有更好的面筋強度和彈性。
2.面團剛拌好後，組織的網狀結構並不完整。醒發面團的原理是給它時間讓高速攪拌的面團松弛，讓蛋白質分子充分吸水膨脹拉伸，達到更有彈性和彈力的效果。
3，人體更容易消化吸收。
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