明膠是膠原蛋白部分水解的產物。果膠是壹種多糖，由均質多糖和雜質多糖兩種類型組成。明膠原分子是由三條多肽鏈交織而成的螺旋體。通過工藝過程的處理，膠原分子螺旋體變性分解為單個多肽鏈(α鏈)的α組分、由兩條α鏈組成的β組分和由三條α鏈組成的γ組分，以及它們之間小於α組分或大於γ組分的分子鏈片段。
明膠按其性質和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業明膠。根據用途不同，對明膠的質量要求也不同。當用作粘合劑時，主要要求粘合強度。用於攝影、食品、醫藥等領域時，強調產品的純度。