無論是蛋白質含量、細菌總數，還是風味，不僅代表了這些指標本身，還反映了奶牛在牛奶加工過程中的健康狀況、生活環境和衛生程度。
眾所周知，細菌數高的鮮奶不適合做巴氏奶。很多人認為原因是巴氏殺菌不徹底，細菌無法降到標準；或者認為細菌總數降低到合格的成本很高。事實上，即使鮮奶中的細菌相差10倍，也可以在不增加殺菌成本的情況下，將細菌數量降至“合格”。
而細菌總數高的鮮奶伴隨著大量的異味，無法通過殺菌去除。不加香精調味，掩蓋不了劣質牛奶的“原味”。巴氏奶的壹個優點是保持了牛奶的“原味”。對於不允許添加任何成分的“純牛奶”，很難接受含有各種異味的“原味”。
很多“調味奶”，通過添加糖和香精調味，可以掩蓋異味。這樣就無法知道原奶的味道是怎樣的。但是經過超高溫處理後，牛奶本身的味道會發生很大的變化。原來的氣味沒有那麽突出。